它有著悠久的歷史淵源和文化底蘊，它層次之豐富、種類之齊全、民俗風情之濃烈，文化積淀之深厚，在全國首屈一指，它就是“重慶火鍋”，乃重慶驕傲，熠熠生輝，美名遠揚，香飄四海?；疱侂m說是一種美食，可對于重慶人來說更多的是一種情懷。從小的時候我們就開始受到火鍋的熏陶，街頭巷尾，到處都是人們吃火鍋的身影，無論春夏秋冬，火鍋都是重慶人的“真愛”。 那么，想要吃好吃的火鍋的前提是要有一包好的重慶火鍋底料。

好味道選好料，吃火鍋就選擇重慶火鍋底料：

毫無疑問火鍋是重慶人的最愛，對重慶火鍋底料的口味起著至關重要作用的就是牛油了，為了咱們身體的健康，要學會辨別牛油質量的好壞。牛油一是指牛乳制品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。我們可以從5點來區分火鍋牛油的質量。

從牛油的結塊程度，顏色，氣味，手感以及食用后的口感來識別。還有就是真牛油火鍋價錢很高，現在很多牛油火鍋里的牛油都添加了東西，不是純牛油。

好的（純的）牛油呈結塊狀，且比較堅硬，不跟豬油一樣柔軟。而且吃完火鍋冷卻完后，與火鍋的其他底料摻雜在一起，仍然會結一層較硬的油層。

其次是牛油的顏色，質量好的牛油顏色不是很白偏黃色，沒有其他一些斑駁的顏色，介于白色與黃色之間的顏色，只有這種顏色的牛油才是質量好的牛油；  然后就是去問牛油的味道，好的牛油聞起來會有腥味，而且腥味很重有點臭臭的感覺。但這種味道入口一絲都沒有，只有香醇，聞起來臭吃起來香的感覺。        

最后是食用后的口感，因為牛油的作用主要就是提高火鍋底料香醇的口感。所以質量好的牛油吃完后是有一種香醇的感覺，嘴上也沒有很多牛油的殘留所以也并不會很油膩；質量比較低的牛油吃完后會感覺到嘴上有一層厚厚的牛油的感覺，吃起來很香但是嘴里很油膩，并且有一種粘連的感覺（剪不斷理還亂）。因為不是純牛油里面添的有一些其他食用油，現在很多都不是純牛油會添加如棕櫚油等食用油。    

牛油：火鍋美味的秘訣牛油富含維生素、礦物質、脂肪酸等營養成分。牛油在湯鹵中浮于表面，不僅能保持湯鹵原有的溫度和濃稠湯鹵，而且在食物煮燙熟后，油潤光澤，巴味增香。牛油鍋底湯色，紅亮紅亮，誘人食欲。聞鍋底之味，濃香四溢，每一個以牛油為底料的火鍋店外總漂浮著一種氤氳不散的鍋底香?？梢哉f，沒有牛油的運用，火鍋很難達到今天的高度，所以，牛油稱之為“火鍋之魂”。

那么，吃火鍋，吃的就是味道，火鍋底料是火鍋的靈魂所在，只有好的火鍋底料才能煮出好吃的火鍋，無論是火鍋底料，葷菜還是素菜，生的或半熟品，擺放在桌面上，自己燙食。底料的色澤，菜品的好壞、新鮮的程度，一望便知、一試便知。

一鍋紅彤彤熱騰騰看起來很有食欲的火鍋，主要還是得益于一包好的底料，乾宗火鍋底料在炒料前的選料、配料，炒料中的工藝、步驟、火候等，每一步、每一個環節都來不得半點虛假，無論是調料、輔料，還是食材，都一定要保證品質，食材更要真材實料、新鮮、品質好。

重慶火鍋看似為各種食材一鍋煮、一鍋燙，但同樣具有健康性的特點。眾所周知，人是雜食性動物，要吃雜糧，吃各種富有營養的健康食物。

重慶火鍋歷來提倡營養、健康的養生理念，如今，乾宗對底料的配方加以改進，使其更富有營養、養生的實質。而許多調料也兼具“藥食”兩種功效，好似一組巧妙而神奇的中藥配方，不僅味美，還具有一定的保健作用和藥效，吃了不上火，體現了我們常說的“藥食同源”“藥食共功”的道理。

牛油火鍋底料配方與炒制：

牛油火鍋是重慶火鍋的主體，它的特點是麻、辣、鮮、香、燙、甘、醇。根據紅湯火鍋的用料和味感大致分為：以牛油為主要油脂炒制的麻辣脂香型的老火鍋和用混合油炒制的麻辣兼香型的新派火鍋，以及用植物油炒制的麻辣清香型火鍋三大類。

老火鍋底料（麻辣脂香型）

（１）原料：

干朝天椒８千克、干二荊條椒４千克、干青花椒６００克

干紅花椒６００克、郫縣豆瓣４．５千克、豆豉１．５千克

牛板油１８千克、菜籽油６千克、豬油２千克

老姜２千克、冰糖８００克、大蒜１．２千克

大蔥２千克、料酒１．２千克

（２）制作方法：

①朝天椒、二荊條椒去蒂，分別剪成節，各取五分之四入鍋焯水后瀝去余水，絞成糍粑辣椒，將剩余的五分之一干辣椒以小火焙香后鍘成碎末。郫縣豆瓣用刀剁細，豆豉剁蓉加料酒調散，花椒去籽鍘成碎瓣，冰糖碾成碎顆。姜蔥洗凈，把姜大部分鍘細顆，少部分拍破。

②鍋置于爐火上，牛板油洗凈切塊放入鍋中，以中火熬煉至脂肪全部析出，撈凈油渣后下姜塊、大蔥炸香，然后撈去姜蔥，將煉好的牛油舀入盆中靜置

③另鍋置爐火上，摻入菜籽油煉熟，再將澄清的熟牛油倒入混勻，待油溫升至五成熱時，先下蒜瓣炸香，接著下豆瓣用中火炒散，再放入糍粑辣椒炒至辣香味溢出油色紅亮時下豬油，投入冰糖渣、豆豉蓉、姜米及干辣椒末、花椒碎顆，用小火翻炒至水汽漸干、油色棕紅、香辣味濃時出鍋裝入桶內待用。

重慶火鍋底料所用的原材料都是經過師傅們的精挑細選，傳統工藝，匠心制作，以對消費者吃的放心，開心為前提，做好屬于我們自己的火鍋底料，保證味醇濃香，麻辣有味兒，絕對健康。