重慶火鍋底料是以多種調味料為原料，由動物油或者植物油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等為原料，經特殊的風味設計，進行工業化生產的一種調味品，口味豐富多彩，深受廣大消費者喜歡。對于很多人來說，炒制火鍋底料是一件技術活，確實，炒制重慶火鍋底料的工序有很多，如果你只認識蔥姜蒜這些我們常見的材料，那么炒制底料對你來說難度還是很大的，如果是火鍋店需要炒制，那么小編以下介紹的炒制工藝流程及關鍵可能對你會有所幫助。

炒制重慶火鍋底料操作流程：

1、準備工作，將香料用溫水泡大約20分鐘(長的剪短，有殼的砸開)，將花椒泡漲。

2、準備兩口炒鍋，在其中一個放豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25g、大蒜、碎米牙菜、冰糖拌勻，另一口鍋內加入2.5kg牛油用小火熬化，加入色拉油燒到7-8成熱。

3、用油淋拌勻的豆瓣，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，直到淋完油為止。

4、然后用中火熬制約10分鐘，豆瓣快干水氣時下糍粑海椒，改用大火翻炒當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25g左右，繼續不停翻炒直到各原料水分快干時加香料繼續炒制，直到各原料9分干時加花椒炒制5-10分鐘即可。

炒制重慶火鍋底料的關鍵：

關鍵一、糍粑辣椒

傳統的重慶火鍋一般都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發黑、發渾，視覺效果較差從而影響口感。所以，現在很多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的顏色和香飄四溢的味道。因此，糍粑辣椒的制作直接影響著重慶火鍋的風味。

小編認為，應采用如下方法制作：首先，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐一剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，而且能夠縮短煮制時間并使其受熱更加均勻；其次，煮辣椒的容器最好選用深桶狀的不銹鋼桶，當原料準備完后，即可將不銹鋼桶置于中火上，立即放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發脹之后掉出桶外，應注意的是，水只能摻到容器的2/3，否則水沸后就會溢出桶外。

檢驗辣椒是否煮制合格的方法為看辣椒是否完全發脹，如果辣椒已被煮得完全發脹，則證明辣椒已經煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。

傳統做法中，將辣椒煮脹之后便直接用來制作糍粑辣椒，但這樣做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料時間，而且會因其不易搗爛而造成辣椒皮肉分離，炒制出的底料的辣椒形成空殼，其肉卻因不勝火力而變煳。

這樣，一是易造成火鍋油發黑，二是使火鍋香辣味大減，失去應有的風味。所以，煮脹的辣椒撈出之后，應用猛火將其蒸1個小時左右，至其水分稍干、肉質粑軟時才適宜用來制作糍粑辣椒。這樣不但在炒制底料時能最大限度地炒出色澤、辣味和香味，而且制法更簡單容易。煮后的辣椒，兩手輕輕一撕便可將其撕裂分成兩半，證明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。

當辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里搗爛之后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒。應注意的是，搗爛后形成的糍粑辣椒面積以大概0.5厘米見方為宜（這只是一種估計，實際上辣椒都是呈不規則狀）。

關鍵二、選擇原材料

要做出優質的重慶火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證明：將傳統的菜籽油改為優質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油更加香醇宜人；所選的生油應為無雜質且經過精煉加工的。

這樣在燙涮時所散發出的生油味才純正，且無泡沫；購買的辣椒應選用優質紅艷且少籽的二金條，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂波花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的風味；香料必須正宗且未經提煉過，才能使人聞香而至。

關鍵三、炒制底料

凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分之后再將糍粑辣椒放入油中。這里應注意的是：姜入鍋的時間應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，還是糍粑辣椒，入鍋時都應徐徐放入，不能操之過急，否則就會使沸油溢出鍋外造成浪費（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的比例為6：1或5：1）。

重慶火鍋底料炒制注意事項：

首先在材料上，在制作火鍋底料用到的原料種類較多，包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣醬、冰糖、豆瓣醬、姜蔥蒜和各種香料，而且火鍋底料的好壞關鍵在于選料配料、火候控制、放料順序，如果有一步被忽略了，就可能會出現可能會出現味道發苦、顏色不好看等問題。

所以在火鍋底料的制作中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出；并且要用手勺或鍋鏟不停地翻動，使原料受熱均勻并避免粘鍋；加入的豆瓣醬主要用于提味。

糍粑辣椒放入沸油中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火慢慢炒制，這樣能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后，具體時間應根據油與干辣椒的比例來定，油寬則時間稍短，油少則時間稍長。

應密切注意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲音由旺火煮稀飯時的聲音轉為小火煮粥的聲音，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲音，油由渾濁轉向清澈時，把炒勺輕輕放入油中與油面平行慢慢沉入油中直至裝滿火鍋油，如果勺內油顯清澈、無塵渣，則證明油已清澈。

便放入香料熬制十余分鐘，如果糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發亮，用手撕辣椒無韌性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感覺（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣用漏勺撈出，與重慶老火鍋油分別盛裝，這樣便于制作鍋底時好掌握底料的分量。這里應注意的是，所加入花椒的比例應根據當地人喜麻的程度來決定。中國喜辣的地方不少，但喜麻的地方并不多。

加入糍粑辣椒用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中；可以加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，加入香料增香，在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

根據經濟技術的發展，以及食品安全的嚴控把關，現在的火鍋底料基本都是標準化生產，有專業的火鍋底料炒制機、自動翻炒鍋、攪拌頭、火鍋底料包裝機，人們只需要準備好所需原材料配方配比，依次把控即可獲得完美的火鍋底料。

重慶火鍋底料以多種調味料經過一定的配方制作而產生的新型調味產品。作為火鍋的基礎，直接決定著火鍋的口感以及整體質量的好壞。重慶火鍋的發展離不開火鍋底料的創新與制作，火鍋底料的不斷完善與創新才能推動和促進火鍋的發展。那么，在炒制重慶火鍋底料的過程當中，只要我們能夠注意到以上的這些注意事項，就可以炒制出一鍋好吃的火鍋底料了，如果你是手殘黨，現在底料廠家有很多，網上也有賣的，也可以買來自己煮。