蔥姜鹽是我們常見的調味品，不管是煮什么還是炒什么都可以放點進去，人感冒了喝姜湯，人受傷了用鹽水洗，人吃大蔥能防多種疾病。蔥、姜、鹽可是個好東西！那么，蔥、姜、食鹽都是許多菜肴中不可或缺的調味品，但怎樣使用，卻不是人人都知道的，用的恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之就會弄巧成拙。那么，重慶乾宗調味品有限公司在炒制重慶火鍋底料之時也會用到這幾種原材料，所以有些使用心得可以分享給大家。

重慶乾宗調味品之蔥姜鹽的使用：

一、蔥的使用

蔥是做菜時最常用的一種調味佐料，用的恰到好處還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。如果把許多蔥直接放入蛋液，很多人習慣這樣做，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以蔥調味要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1.根據蔥的特點使用蔥

一般家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調味增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用。

加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人。如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時棄蔥取其蔥香味。還有一種較嫩的青蔥稱為香蔥，經沸油汆(cuan)炸香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2.根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致。一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等同是魚肴，由于烹調方法不一樣對蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚”要求將蔥切段與魚同燒，“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致，“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥只取蔥香味，“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤，“燒魚湯”時一般是把蔥切段油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥香味甚濃可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3.根據原料的需要使用蔥

水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制 時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明。不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

二、姜的使用

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題，如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前應先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥。如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。

1.姜絲入菜多做配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分。姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡??；黃姜香辣、氣味由淡轉濃、肉質由松軟變結實是姜中上品；老姜俗稱姜母、即姜種，皮厚肉堅、味道辛辣、但香氣不如黃姜；澆姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

作為配料入菜的姜一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口獨具一格?！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲、還有蔥絲、紅辣椒絲、加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料增鮮之余、兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌干絲”，它是把大方豆腐干切10片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

2.姜塊入菜解膻

生姜加工成塊或片多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中。具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮抖墒旌笠獥壢ソ?。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松使其裂開，便于姜味外溢浸入菜中。如“清燉雞”配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前用姜片浸漬相當的時間以消除其異味。浸漬時同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

3.姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等都需澆上醋加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調料，制成獅子頭然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人?！俺葱贩邸?、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊、片在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鮮。

4.姜汁入菜色味俱佳

水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴行話稱大菜，要用姜塊、片去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間，一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡，就成所需的姜汁了。

5.總結

生姜在烹調中用途很大，很有講究。但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

三、鹽的使用

鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”、“一鹽調百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1:0.15。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8:0.12。因此制作湯類菜肴應按0.8:0.12的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1.5-2的范圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜所以加鹽量應該大些。

鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種復合味。一般說咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。

甜味中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量。使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

在烹調中掌握用鹽。大體有以下三種情況。

1.烹調前加鹽，即在原料加熱前加鹽

目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

2.烹調中加鹽，這是最主要的加鹽方法

在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。

3.烹調后加鹽，即加熱完成以后加鹽

以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調料。

在日常生活中，我們認識的配料可能不是很多，但是蔥、姜、鹽、味精這幾種常見的調味品應該沒有人不認識，對于現在很多的90后甚至是00后的小伙伴，家庭聚會，朋友聚會基本都是在外面吃，自己一個人也都是叫外賣，廚房也只有鹽和雞精。那么，對于廚藝手殘黨來說，知道一些調味品的用處是很有幫助的，馬上過年了，這些調味品用的好，你也可以給家人做上一頓好吃的飯菜哦。