食品安全地方標準包括食品及原料，生產經營過程的衛生要求、與食品安全有關的質量要求，檢驗方法與規程等食品安全技術要求，食品生產經營者應當依照生產企業所在地的食品安全地方標準經營。下面和重慶火鍋底料批發小編一起來看看有關火鍋食品衛生的地方標準。

為了保證重慶火鍋的衛生質量，維護消費者利益，自２００９年以來，重慶市衛生與計劃生育委員會（重慶市衛生局）頒布了多個與火鍋有關的“食品安全地方標準”包括重慶火鍋毛肚、重慶火鍋鴨（鵝）腸、保鮮花椒、火鍋底料和食用畜血產品（血旺）等。

1．重慶火鍋毛肚標準

毛肚是吃火鍋的必點菜肴，由于鮮毛肚單價較高，部分不良商家會用發毛肚來“偷梁換柱”，消費者只能憑肉眼來辨識。為此，《食品安全地方標準重慶火鍋毛肚》（以下簡稱《標準》）規定，鮮毛肚的pH值≤９；《標準》要求一份合格的毛肚其揮發性鹽基氮含量應不大于１５毫克／１００克：《標準》還增加了農藥殘留和獸藥殘留等的限量指標：《標準》規定大腸菌群和致病菌（例如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等微生物含量不能超標。根據《標準》在感官鑒定毛肚：組織致密有彈性，無腐碎，不應浠皮（無表皮脫落），氣味具有本品固有的氣味，無異味。

２．重慶火鍋底料標準

市衛計委公布的《食品安全地方標準火鍋底料》對酸價、過氧化值等火鍋底料的重要指標進行了規定。這兩個指標都會隨著油的長期儲放和光照、空氣、高溫等條件而變高，從而影響油的品質。食用油是火鍋底料的主要原料之一，由于受加工工藝影響，酸價、過氧化值都可能迅速升高，這不但影響口感及人體對食物營養的吸收，嚴重情況下還可能引起中毒。

根據《標準》，火鍋底料中過氧化值指標為≤０．２５克／１００克，酸價指標為≤４．０毫克／克，而每千克火鍋底料鉛限量０．５毫克，總砷０．５毫克，每１００克底料水分含量不高于３０克。

同時，按照食品安全國家標準，《標準》對火鍋底料增加了對農藥殘留最大量要求?！稑藴省愤€規是，火鍋底料中不能添加羅丹明B、蘇丹紅等非食用物質和易濫用的食品添加劑。

３．血旺有統一標準

血旺，重慶火鍋的重要原料?！妒称钒踩胤綐藴适秤眯笱a品（血旺）》對水、蛋白質、大腸菌群有明確指標。放心血旺在水、蛋白質、大腸菌群方面均有明確指標：每１００克血旺蛋白質含量不得小于４克，否則血旺很可能是假冒偽劣產品；每克血旺大腸桿菌數小于等于１５MN，每１００克血旺水分不得高于９５克。

《標準》規定，食用畜禽血產品（血旺）中污染物限量應符合肉制品限量要求。此外，血旺嚴禁添加甲醛。

《標準》指出，普通消費者判斷血旺好壞，可將血旺放在白色瓷盤中，在自然光下通過目測、鼻嗅和手觸的方式來初步判定。在色澤方面，以紅棕色、有光澤為佳無其他雜質；聞起來有食用畜血氣味，但并沒有其他異味；血旺還需要成凝固狀態，摸起來有彈性，有氣孔也屬于正常范圍。