談到重慶，你可能就會想到，美味的街邊小吃，火爆的川菜館，窈窕的辣妹子和麻辣鮮香聞名于世的重慶火鍋?；疱伿侵貞c味道的典型代表，在川菜系列中脫穎而出，獨樹一幟，它將川菜麻辣鮮香的特性發揮到極致，它是祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。近年來，在市場上出現的火鍋種類層出不窮，如牛油火鍋、海鮮火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋等等，火鍋品牌更是琳瑯滿目。那么，出現了這么多的火鍋，不同種類的重慶火鍋底料肯定是少不了的，麻辣火鍋雖然在重慶是最受歡迎的，但是對于吃貨來說就要嘗試不同的火鍋，今天小編來教大家7款不同重慶火鍋底料的做法，大家可以在家嘗試下。

一、重慶混合油火鍋底料配方原料：

郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。

火鍋底料香料配方：

草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子(外觀有很多棱角，中藥行有售，有藥香味)20克。

油料：化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

火鍋底料配方制作流程：

1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時(作為A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(作為B料)。

2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。

3、生姜100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。

4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克(拍碎)和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘(同時要不停攪動)至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，此時油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成(沉淀物為底料，油汁為老油)。

火鍋底料配方制作注意事項：

1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

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二、清油麻辣火鍋底料配方以及制作方法：

炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來制作，因為其辣味和香味都很足，只是制作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。

此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份 的量以外，其余的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。

2.生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。

3.炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且鍋里的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續炒。糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。

4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經過長時間發酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。

5.對于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋;而干青花椒因為出味較快，所以要稍后下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱后致口味變苦。

6.豆豉的作用，主要是增香提味;而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多余的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。 7.在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。

三、川味麻辣火鍋底料配方以及制作方法：

配料：紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生姜適量、胡椒粉適量、奇子香魔油(麻辣型)100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。 做法：

1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時盛出。

2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。 3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱后盛出，裝入容器中。

4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。

5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。

6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。

7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不斷翻炒。

8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。

四.麻辣火鍋底料配方制作方法：

火鍋底料：

1.色拉油5千克，老油1.5千克(或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反復3次即成三重油)，牛油1千克，羊油500克。

2.姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

火鍋底料香料配方：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

火鍋底料炒制流程：

將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈泡漲的香料小火繼續炒約20分鐘至鍋內香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制注意事項：

1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲(即辣椒變大吃水)后控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時會出現泡沫。傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

本款火鍋底料特色:

這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見的，應該比較適合北方的火鍋。 趙海洲點評:這一款配料制作方法很詳細。在這些香料中，香茅被用在熬制底料中，眾所周知，香茅是一種揮發性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散發太慢，浪費香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。還有，楊師傅所提出的豆豉問題，也很尖銳。但是，豆豉一向是我們做重慶火鍋的必備用料，火鍋的香味有一部分就是來自于豆豉，要想不渾湯，就要犧牲豆豉的香味，這是個很矛盾的問題。

本款火鍋底料賣點:

這是一款近年來比較流行的四川火鍋。在油料中用羊油較少見，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過輕有膻味，過老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會苦，在五成熱油中炒最合適。

五.新派川味火鍋底料配方以及制作方法：

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。

配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒(52度)150克，大小茴香各500克。

火鍋底料香料配方：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

火鍋底料制作流程：

1、辣椒剪成兩段(去籽，否則糊鍋，有異味)。香料用白酒浸泡10分鐘后晾干或烘干，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，如果辣味輕一點，就要煮得久一點，但是不能煮爛)，撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。

3、鍋放牛油，然后下燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取22.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，這樣油酥過的辣椒不燥辣。

3、在鍋內剩下的2.5千克油中下入小蔥段，浸炸并離火降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，(一定用大火，否則辣味出不來)然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入白酒(提香)，最后放入大、小茴香即可。

注意事項：

1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他時候轉小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。

火鍋底料特點：

這款底料操作簡單，容易掌握，我認為如果把山奈減少到100克(山奈有苦澀味)、桂皮適當增加一點的話，效果應該還好一些。

火鍋底料賣點：

這是一款經過北派廚師改良的四川火鍋，在調料2中豆瓣和豆豉的比重比傳統重慶火鍋少，白酒放得較多，我估計是由于炒制豆瓣的時間短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不過我認為豆瓣至少小火炒2分鐘至水汽略干為宜。一般火鍋都要加酒，只不過種類不同，有花雕酒等。制作中香料較簡單，但是丁香放得過多，因丁香香味比較沖，放多了會發苦，如果按照這個分量的話，丁香必須事先放入白酒泡。

六.重慶麻辣清油火鍋底料配方以及制作方法：

原料:

干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料配方:

三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻(姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產于西昌川興鎮一帶，市場價 8-10元/公斤)10克。

火鍋底料制作流程：

1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉。

2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖搗碎;豆豉蓉用黃酒稀釋后待用(用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發苦)。

3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。

七.麻辣毛肚火鍋底料配方制作方法：

調料(5份)：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

火鍋底料香料配方：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

火鍋底料制作：

炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 調湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。

火鍋底料注意事項：

1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。

3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。

以上就是小編今天為大家介紹的這7款重慶火鍋底料的炒制教程，其實我們對于美味的渴望，源自人類的本能，然而關于美食，每人又有不同甚至相反的選擇，在中國餐飲里，百菜百味各有所愛，然而地道的麻辣火鍋在食客心中的地位卻是根生蒂固。