重慶火鍋的美妙誘人之處在于其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，今天重慶火鍋底料批發小編就來為大家介紹重慶火鍋底料原湯的熬制。

重慶火鍋調味注重用湯，無論是紅湯火鍋還是清湯火鍋抑或是藥膳火鍋都十分講究吊湯技術?；疱佀玫臏且院r味、香味的牛骨、豬骨、雞骨等原料熬制而成湯在熬制過程中大量的呈鮮味物質析出，同時在湯中加入增鮮的各種調味品，把精心熬制的鮮湯加入炒好的底料中，各種調味料的脂溶、水溶和脂水共溶的特性，在鮮湯的催動下釋放得盡善盡美，在高溫中有調味料的輔佐，湯鹵（鍋底）變得鮮醇味美。突出重慶火鍋口感豐富、味濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的風味。

火鍋用湯十分考究，不同風味的火鍋使用不同的原湯，有牛骨湯、牛肉湯、羊肉湯、雞湯、鴨湯、魚湯、甲魚湯、菌菇湯；有高級清湯、奶湯、毛湯最常見，用途最廣泛的火鍋原湯是牛骨湯，這種湯用牛骨、牛腩肉、豬筒子骨豬排骨、雞骨為原料熬制而成。冷水下鍋，加足水量：掌握火候，及時撇沫是熬制豬牛骨湯的訣竅。

熬制原湯前盡量減少原料中血紅蛋白的含量，要用清水把原料清漂兩三次，放在開水鍋中汆一水，然后用清水沖盡血沫，以保證湯汁的清爽。熬制原湯的原料要冷水下鍋，加足水量，制湯的目的在于把原料內部的呈鮮味物質充分解析出來，使湯味鮮醇。

制湯的原料體型一般較大，如果直接把原料放進開水鍋中，原料驟然受熱，表面的蛋白質就會變性凝固，在原料表面形成一道屏障，阻礙原料內部鮮味成分完全溢出，使湯料不夠鮮醇。冷水下鍋逐步升溫，在原料與水共熱過程中，熱量均勻持續向原料內部傳遞，水分子有規律地相互滲透，可使鮮味物質最大限度地析出。

熬湯要一次性把水加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，破壞了原先的均衡狀態，使原料外層蛋白質凝固，當水溫再次上升時，原料內部的可溶性鮮味物質無法向外滲出，影響湯汁的質量。嚴格掌握火候，及時撇清浮沫是熬制原湯的重要環節。

熬制原湯，可先用大火燒開，再改用中火煮熬，火力過小，原料內部的蛋白質溶出遲緩，火力適宜，原料的脂肪和膠原蛋白在水分子的震蕩撞擊下，形成乳白色的懸浮液成為奶湯。

在熬湯過程中，當水溫升到８０℃時，原料內的血紅蛋白會充分滲出，變性凝固成絲絮狀的浮沫這時就應該及時撇沫，并加入姜塊和料酒去除湯汁中的腥味。待湯汁香味溢出揀去姜塊、原料渣即大功告成。