現在重慶火鍋品種繁多，風格起的毛肚火鍋、清湯火鍋：也有標顆立異的各種風味火鍋：還有的味道鮮明的干鍋火鍋等新品種。從口味上分有麻辣、泡椒、酸辣、酸菜（泡菜）等。這些風味多樣的火鍋，使湯鹵調制增加了新的手法。下面和重慶火鍋底料批發小編一起來看看關于重慶紅湯火鍋湯鹵的調制方法：

隨著火鍋市場的繁榮壯大，重慶火鍋的制作技術也得到很大的提高，使用的火鍋調味原料也更加廣泛，除對一些特殊風味的品種采取即食即烹、一鍋一料外，更多的紅湯火鍋品種采取了先集中炒制火鍋底料，再用火鍋底料、火鍋紅油、鮮湯來勾兌熬制火鍋湯鹵，其基本方法是：根據一鍋火鍋湯鹵的用量，備好火鍋底料和火鍋紅油火鍋底料與部分火鍋紅油入鍋加熱攪勻，然后摻入牛骨原湯熬煮約１０余分鐘，下精鹽、醪糟汁、料酒、花椒、姜片、大蒜、花椒、干辣椒節熬出味，再放入剩余的火鍋紅油及大蔥白即可。

人鍋湯鹵的調制決定火鍋的風味，關系到火鍋店經營的成敗。重慶火鍋的品種較多，湯鹵也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種湯鹵的配方和調制方法，處理好應注意的事項，就可調制出上等湯鹵。本章介紹的湯鹵制作，是以傳統的紅湯、清湯為主，至于其他味型的火鍋湯離，將在重慶風味火鍋英章節中介紹。為了讓讀者更容易了解和掌握重慶火鍋烹制技藝，我們這里按一鍋料介紹火鍋湯鹵的制作方法?；疱伒杲洜I中需用量大的底料，在炒料時可直接按比例放大即可。

重慶火鍋湯鹵調制：

一、紅湯火鍋湯鹵

火鍋湯鹵調味靈活多變，各企業火鍋湯鹵的主要調味品盡管大體相近，但是由于制作技術或調料比例上的差異形成了不同的流派和風格。

現制紅湯鹵

牛油火鍋是傳統的重慶火鍋，歷史悠久流傳甚廣。它以牛油為主要的脂類原料，是一種辣脂香型的紅湯鹵。這種火鍋湯鹵的調制分為：吊湯、煵味和熬味三個環節

（１）吊湯

１）原料

牛骨５００克、牛肉５００克、豬筒子骨５００克

老要１００克料酒１５０克

２）制作方法：

牛骨、牛肉、豬骨用清水漂盡血水，放在開水鍋中氽一下，撈出沖去血沫。筒子骨用刀背砸斷，牛肉切成大塊，放入一太鍋中，摻足清水，用旺火燒開，撤去血沫，下姜塊（舶破）、黃酒，改用中小火熬燉，待湯味鮮香時，撈去姜塊、骨渣，肉塊過濾澄清后即為火鍋原湯。

（2）煵味

１）原料：

鄲縣豆１００克、干朝天椒６０克、料酒２０克

豆最７０克、牛油２００克、菜籽油１００克

花椒１０克、老姜６０克、大蒜８０克

２）制作方法

①將干辣椒去帶放入鍋中，加少許色拉油以小火（微火）烘焰酥香后留少許，大部分辣椒用刀側成碎末，郫縣豆瓣用刀剁細，豆豉剁蓉后以少許黃酒調散，姜洗凈后震碎，花椒去籽震成碎瓣。

②鍋內下牛油、菜籽油燒熱混勻，待油溫燒至四成熱時，投入豆瓣蓉炒至香味溢花根去籽側成碎出、油吐紅色時，續放蒜瓣、姜米、豆豉蓉及干辣椒末炒酥香，即成火鍋底料。

（３）熬味

１）原料：二荊條辣椒４０克、花椒２０克、醒糟汁１００克

冰糖２０克、精鹽２０克、老姜２５克

料酒３０克、味精１０克、雞精２０克

牛油３５０克、老姜２５克

2）制作方法：

①二荊條辣椒去蒂，加工成１～１．５厘米的節，入油鍋炸至棕紅色起鍋?；ń窉ズ谧?。老姜切成指甲蓋大小

②鍋置于旺火上，下火鍋底料，然后摻入火鍋原湯燒開，放入鹽、料酒、冰糖、醪糟汁、辣椒節、花椒等調好底味。當熬煮出麻辣味，湯鹵變稠冒出紅亮果子泡時打去浮沫，加牛油，調入雞精、味精即可上席涮燙。

３）注意事項：

這種以牛油、牛骨湯為調輔料的紅湯火鍋鹵具有獨特的牛脂、牛骨的鮮香味。由于辣椒、花椒分量較重故麻辣味道濃烈，富有刺激性，體現了早期重慶火鍋的傳統風味。

２．便捷紅湯鹵

便捷紅湯鹵是預先將各種火鍋調味原料炒制成火鍋底料，使用時以每鍋需要的底 料按一定比例加調味料，摻鮮湯熬制成湯鹵，這種湯鹵具有味道統一，烹制快捷省時的特點。

１）原料：

火鍋底料６５０克、牛油２００克、豬油１００克

干辣椒節２０克、花椒６克、姜顆４０

克母子２５克，八角３克、白扣３克

小茴香５克、草果３克、冰糖１０克

槽汁１０克、雞精１０克、精鹽１０克

料酒５０克，鮮湯２千克

２）制作方法

豬油下鍋燒熱，放姜顆、干辣椒節、花椒等炒香，再放火鍋底料炒化。下香料略炒，即參入鮮湯燒開，下牛油、料酒、酵糟汁、冰糖、精鹽、雞精入鍋調味。

３．無渣紅湯鹵

無渣火鍋是傳統火鍋的一種創新形式，無渣火鍋在制作湯鹵時，將各種火鍋調味 原料妙制成火鍋底料，然后熬制成湯鹵后進行濾渣處理，使鍋中湯汁有其味而無其渣，這種湯鹵湯色好、香味正、感官清爽。

１）原料：

鄲縣豆瓣２５０克、二荊條干辣椒１千克、

豆豉１５０克花椒５０克、醇糟２００克、

料酒３００克冰糖７５克、老姜１５０克、

蒜瓣５０克牛骨１千克、雞骨５００克、

鴨骨５００克豬骨５００克、菜油１．５千克、

牛油２００克味精２５克、雞精５０克

２）制作方法：

①干辣椒去蒂，用清水洗去霉灰，放入沸水鍋中余一下，撈出瀝干，再放入鍋中，用旺火煮至辣椒剛“收水”時撈出，用絞肉機絞成糍粑辣椒。老姜（２５０克）洗凈絞蓉，豆瓣、豆豉分別絞蓉，花椒用微波爐烘香后用鍘成碎顆，大蒜剁碎。

②鍋置旺火上摻菜油燒至八成熱，熄火，當油溫降至７０℃時，開火放入五分之四的糍粑辣椒，用中火炒２５分鐘，然后放入豆瓣，改用小火炒１５分鐘，下花椒２５克炒香，制成無渣火鍋底料，起鍋盛入容器內。

③把牛骨、雞骨、豬骨、鴨骨，放在鍋中，加姜（拍破）５０克，料酒１００克吊成火鍋原湯。

④鍋置旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火待菜油冷卻后，放入五分之一糍粑辣椒用低油溫翻炒，當油色紅亮時，取紅油，起鍋盛入容器內。

⑤專用鍋內放入無渣底料５００克，原湯２０００克用中火燒開，濾去調料渣，然后加入牛油、花椒碎顆５０克、紅油２５０克、料酒、味精、雞精、蔥白節即成無渣火鍋湯鹵。

３）注意事項：無渣火鍋并非絕對無渣，只是比起那種滿鍋調料的有渣火鍋來，相對要細膩明快，無渣火鍋在煵味（炒制底料）時，可根據需要通過調味料的變化，制作成脂香型或兼香型不同的火鍋風味。

以上就是重慶火鍋底料批發小編今天為你介紹的關于重慶紅湯火鍋湯鹵的調制方法，希望對你有所幫助。