刀工，是指廚師在菜墩上用刀加工原料的技巧和功夫。在進行烹飪時，根據菜肴調味的特點，需要掌握原料的性能，用刀把原料加工成規格正確、斷連分明、均勻一致、形態美觀的半成品，便于烹調，利于入味，有利造型，方便食用。那么，開火鍋店，刀工和刀法也是很重要的，腰片這些都需要很好的刀工才行，下面就和重慶火鍋底料批發小編一起來學習一下刀工和刀法吧。

重慶火鍋底料批發之刀工與刀法：

一、刀工的意義及作用

刀工技術，是重慶火鍋技藝的重要基礎技法，由于火鍋用料十分廣泛，各種原料的組織結構、質地各不相同，所以在入烹（燙）前須加工成各種形狀，以適應食客口感和視覺上對于美的需要。刀工的主要作用在于：

１．便于烹調

火鍋原料需要借助刀工改成不同形狀，以利于食客涮燙和食用。因原料的質地不同，所用的火候不同，如：肝、腰、肉片等原料，質地細嫩，入燙時間要求短，所以宜加工成片狀；血旺、豆腐等原料需要煮燙的時間長一點才能入味，就要加工成條狀或塊狀。

另外，用于燙食的肉食原料，加工時也要因料而異，如：雞肉要順筋切，豬肉要斜筋切，牛肉要橫筋切，煮燙后才不會覺得綿老。

２．增進食材美味

整塊或大塊原料在煮燙時，湯鹵的美味不易滲透到原料內部，就應將這些原料進行刀工處理，或者用刀將其改小、改薄，或者用刀破壞其筋絡或者用刀劃割上花紋。

這些刀工處理的目的是為了使火鍋的湯鹵滋味易于滲入原料內或黏附在原料上。如：肉片比肉塊更入味；把豬腰加工成腰花或腰塊比腰片更容易黏附湯鹵。

３．增加食材的形態美

各種火鍋原料經過刀工處理后，有片、條、段之分，又有丸、餅、花之別，這些原料裝盤后，形狀整齊劃一，厚薄均勻，大小一致，給人清爽利落的感觀，引發人們食欲。特別是高端火鍋店食材形態與裝盤尤為重要。

４．便于食用

原料按人們的生活習慣切割處理后如果食材過大，食用不過便于入口食。

二、用刀工的基本要求

刀工的主要作用是改變原料原來的火鍋煮的需要，它的基本要求是：

１．整齊均勻，清爽利落

通過刀工處理后的火鍋原料，無論片、條、塊、段都要求厚薄一致、粗細均勻、長短相等、大小統一，不能當斷不斷，互相粘連。充分掌握原料性能，密切配合煮燙要求。

每一種火鍋原料都有自己的口感質地要求，有的吃嫩，有的吃脆，有的吃綿。因此在對原料進行刀工處理時，根據使用的不同要求，把其切割成各種形狀。只有充分了解原料的基本性能，才能得心應手地進行操作。

２．合理使用原料，做到物盡其用

合理使用原料，做到物盡其用，是進行原料刀工處理的重要原則。

中餐廚師特別重視刀工。它是傳統廚藝訓練中的重要的基本功，經過合理改刀的食材可以更均勻的受熱，可以更均衡的入味?；疱佭@種烹飪形式，除了調制重慶火鍋底料，就是提供經過切配的食材，由食客自行完成最后的烹調。