每當經過重慶火鍋店的門前，胃就不安的躁動起來。特別是聞到一股沁人心脾的火鍋香氣之后更是深陷其香味之中！火鍋的香、色、味基本都是來源于重慶火鍋底料，底料是火鍋的靈魂，要想火鍋好吃，那么在炒制的時候就要多用心了。下面我們一起來看看重慶火鍋底料的秘方，包你炒出好吃的火鍋底料。

底料配料：

牛油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒面2兩，大蔥1兩3寸段。

香料配方:  

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋。

一個里面放(豆瓣、大蔥 、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

吊湯：

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,，才能保證湯鮮味美。其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。老母雞一只老母鴨一只 豬骨頭15斤，鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。    

吊湯工序：

1.原料汆水要汆透

2.涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.

3. 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.

4.一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.

5.勤打泡沫，才能保證湯汁乳白，大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意。

對鍋：

一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油，對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆50克、 鹽15克 、味精50克、雞精50克 、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克 、醪糟10克 、干辣椒40克 、花椒25克、牛油5斤 鮮湯3斤。  

記?。合劝盐兜勒{好，再放母料，花椒和干辣椒把牛油和母料放了再放。

鍋底調味與參湯要求:

1.麻味不夠：加炒制過的花椒與牛油攪拌即可。

2.麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加牛油適量。

3.辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和牛油攪拌，注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量，老生姜顆粒適量，炒制到半干時加白酒炒干即可)。

4.辣味過重：從鍋中取出一部分牛油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。

5.咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。

6.咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決，(藕片和土豆有減咸的作用)。

7.為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底。

注意事項：

一、鍋底油的選擇：高品質的牛油味道香濃，口感極佳，是火鍋油的首選。我們的鍋通常是黃牛、水牛等身上采集來的牛油，也因為我們用的是高品質牛油所以我們憑借著鍋底牛油上的優勢贏得了大眾的喜愛與信任。

二、調味料：花椒、食鹽、老姜、郫縣豆瓣、豆豉，干辣椒、大蒜、胡椒等，公司考慮到旗下加盟店地方上的口味差異，所以會對配方進行一些改變，更好的迎合顧客的口味。

三、配料要素：加入冰糖，祈禱緩和刺激性辣味的作用；醪糟，重慶老火鍋里非常關鍵的調味料，能增鮮去異，使鍋底產生回甜味。

四、香料：在重慶老火鍋配方里，每一種香料，都是一種中藥材，用以熬制底料，有提味，也有健康、養生的重要作用。

吃火鍋的禁忌:  

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。

1.忌用腐敗變質的原料。

2.忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。

3.忌用發制時用堿量過重的原料。

4.忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。

5.忌再湯鹵中加醬油。

6.忌湯汁變混變釅。

7.忌火力調節無度。

8.忌湯鍋中一次投入原料過多。

重慶火鍋底料，其特點是：麻辣為主，多味并存， 講究調味，善于變化，注重用湯，崇尚自然，刀工精細，變化靈活，選料廣泛，獨具一格，飲餐合一，隨心所欲。郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。